Peut-on mettre des tomates au réfrigérateur sans anéantir leurs saveurs ?

Juste après la question existentielle de savoir si la vie existe ailleurs dans l’univers, nous avons celle de “faut-il mettre des tomates au frigo au risque de modifier leur gout…” à chacun(e) ses priorités.

Une nouvelle étude suggère que l’endroit où nous mettons ces fruits n’a peut-être pas d’importance, à condition qu’ils soient cueillis à maturité. Que ce soit dans un réfrigérateur ou dans un bol, les données semblent montrer que la tomate aura le même goût.

Réunissant un panel de dégustateurs de tomates expérimentés, les chercheurs ont demandé à des experts d’évaluer plusieurs variétés et croisements de tomates, dont chacune a été conservée pendant 4 jours à température ambiante, ou 4 jours au réfrigérateur à 7 °C.

Au cours de ce processus, le panel a été formé pour noter objectivement des tranches de tomates en fonction d’une liste de huit attributs, dont la couleur, la douceur, l’aigreur, l’arrière-goût et le caractère juteux.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le panel n’a finalement pas pu détecter de différence de goût entre les tomates conservées au réfrigérateur et celles laissées à température ambiante.

En plus des langues d’une douzaine d’experts humains, l’équipe a soumis les tomates à une série d’autres tests de laboratoire pour mesurer les volatiles, les niveaux de caroténoïdes et les concentrations de sucre. Ils ont même utilisé une langue électronique pour les mesures.

Selon Elke Pawelzik, phytotechnicienne de l’université de Göttingen en Allemagne :

Plus la période de stockage est courte, meilleure est la saveur et les attributs connexes.

Cependant, nous avons pu montrer que, compte tenu de l’ensemble de la chaîne post-récolte, le stockage à court terme de tomates mûres au réfrigérateur n’a pas affecté le goût.

Contrairement aux études précédentes, qui ont montré que la réfrigération avait un impact négatif sur le goût d’une tomate, les fruits utilisés dans les recherches de Pawelzik ont été suivis tout au long du processus après récolte.

Cela signifie que les tomates ont été récoltées mûres, ont passé une journée chez le distributeur puis deux jours chez le détaillant avant de se retrouver en cuisine (ou dans ce cas, au laboratoire).

C’est peut-être la raison pour laquelle la nouvelle étude a donné des résultats si différents des données précédentes. Il se pourrait également que les tomates de cette nouvelle étude n’aient pas été conservées au réfrigérateur aussi longtemps que celles des autres études, qui ont duré environ une semaine.

Mais il y a une autre explication. Le fait que les tomates réfrigérées n’aient pas eu un goût différent peut également avoir un rapport avec la variété de tomate elle-même.

Selon les chercheurs :

Nos résultats indiquent que le comportement du fruit pendant la conservation au froid (7°C) dépend aussi fortement de la lignée de culture/ de reproduction.

Par exemple, la régulation à la hausse ou à la baisse et la restauration des volatiles… souligne le grand impact du cultivar (variété cultivée) sur la saveur des fruits et l’acceptation par le consommateur.

On pense que ces composés volatils contribuent à la saveur de la tomate et, dans le passé, des études ont suggéré que la réfrigération réduisait considérablement leur présence.

Mais c’est peut-être plutôt les gènes qui parlent. Les gens disent qu’ils ont remarqué que les tomates sont devenues moins savoureuses et moins juteuses au fil du temps, et les recherches ont montré que les variétés modernes ne sont pas très appréciées, même lorsqu’elles sont récoltées à pleine maturité et transportées dans des conditions idéales.

L’étude publiée dans Frontiers in Plant Science : Flavor-Related Quality Attributes of Ripe Tomatoes Are Not Significantly Affected Under Two Common Household Conditions et présentée sur le site de l’université de Göttingen : Should tomatoes go in the fridge?