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Pourquoi il faut éviter de conserver ses tomates dans le frigidaire

19 Oct 2016 | 2 commentaires

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Pour prolonger la durée de vie des produits agricoles, comme les tomates, nous avons tendance à recourir à la pratique éprouvée du stockage à froid. Mettre nos produits dans le réfrigérateur peut prolonger la fraicheur et inhiber la décomposition, mais pour au moins un fruit (la tomate en est un), il y a un compromis important à considérer : le gout.

Une nouvelle recherche confirme l’opinion culinaire qu’il faut éviter de mettre les tomates au frais, révélant qu’en dessous de 12 °C, leur capacité à produire des substances qui contribuent à leur arôme et leur saveur est inhibée. L’étude, menée par des chercheurs de l’université de la Floride, l’université Cornell et plusieurs autres institutions américaines, explique pourquoi les tomates qui, avant leur vente sont souvent conservées dans des stockages à basse température, ont tendance à être fades.

Afin d’enquêter sur un lien potentiel entre la génétique et la perte de saveur associé au refroidissement, les chercheurs ont stocké une variété de tomates mures à 5 °C pour un, trois et sept jours, après quoi les fruits ont été stockés à température ambiante pendant un ou trois jours.

Les tomates stockées pendant un à trois jours ont conservé leur saveur, mais les tomates stockées pendant une semaine au froid présentaient des niveaux considérablement réduits de composés volatils, les produits chimiques associés à l’arôme et le gout. Dans certains cas, les concentrations de ces composés ont diminué de près de 65 %. Le stockage de ces tomates pendant 3 jours à température ambiante n’a pas restauré les composés volatils. Dans des tests de gout, un panel de 76 juges a trouvé que les tomates réfrigérées étaient beaucoup moins savoureuses que celles récoltées la veille.

La raison de l’absence de saveur est liée la façon dont les températures froides réduisent la fonctionnalité de plusieurs gènes associés à la production de composés volatils, ainsi que les commutateurs épigénétiques responsables de la maturation des fruits.

Forts de cette connaissance, les chercheurs cherchent maintenant la possibilité de créer des tomates qui ne perdent pas cette capacité dans le froid. En attendant, ils recommandent de laisser les tomates telles quelle, à température ambiante ou dans une zone ombragée, en ajoutant que les tomates ont une durée de vie décente.

L’étude publiée dans PNAS : Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation.

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