Des scientifiques annoncent qu’ils ont découvert pourquoi le fromage suisse est troué et pourquoi il l’est de moins en moins : apparemment, cela correspond à l’état de propreté des récipients dans lesquels le lait est collecté.

L’industrie du fromage appelle les trous dans le fromage  des "yeux" et ceux sans, sont appelés “fromages aveugles”.

Bien évidemment, les trous ne sont pas l’œuvre des souris, mais ils ne sont pas non plus produits par le dioxyde de carbone, libéré par les bactéries, comme la croyance populaire le soutenait depuis 1917, suite à la publication d’une étude scientifique par l’américain William Clark.

Au lieu de cela, l’institut agricole du gouvernement suisse, l’Agroscope, dit qu’ils sont créés par des particules de paille. Celles-ci tomberaient dans les seaux collectant le lait et se développeraient en gros trous alors que le fromage arrive à maturité. Le processus ne touche que certains fromages suisses, comme l’emmental et l’Appenzell.

Selon Agroscope, les résultats expliqueraient pourquoi de moins en moins de trous font leur apparition dans les fromages suisses depuis les 15 dernières années. Plusieurs méthodes de traite modernes ont rendu moins probable la présence de foin dans les conteneurs.

Les scientifiques ont atteint leurs conclusions après l’ajout de petites quantités de poussière de foin dans le lait pour le fromage durant 130 jours.

La recherche n’a pas été examinée par leurs pairs (peer-reviewed) mais annoncée sur le site de l’Agroscope : Formation des trous dans le fromage: l’énigme enfin résolue.